Obiettivi formativi

I semi (in particolare di cereali e legumi), forniscono più della metà della quantità di proteine e di energia consumate nel mondo e quindi sono estremamente importanti dal punto di vista economico, culturale e nutrizionale. Il corso si propone di illustrare le attuali conoscenze sulla composizione, sulle proprietà funzionali dei componenti dei semi, i limiti incontrati nel loro utilizzo industriale, le modalità attuali per modificare le proprietà sia delle proteine che dell’amido per superare tali limiti e infine di indicare le possibili vie biotecnologiche per arrivare a proteine e amidi che non necessitino di ulteriori trattamenti chimici ma che possano essere utilizzati tal quali.
La conoscenza di tali argomenti non solo potrà facilitare l' ingresso nel mondo produttivo ma anche portare nuove conoscenze all'industria concorrendo in tal modo al suo ammodernamento sempre più necessario per poter rimanere sul mercato e vincere la sempre più forte concorrenzialità.

Programma

LEZIONI
Cereali e legumi. Anatomia e composizione chimica dei semi (in particolare del frumento). Criteri di qualità commerciali e industriali dei cereali. Destinazione d’uso dei prodotti derivati dai cereali con relativi criteri di qualità (reologia). Classi di solubilità delle proteine dei cereali e dei legumi, composizione aminoacidica, sequenza, omologia di sequenza, struttura-funzione (gruppi sulfidrilici in relazione alla funzionalità tecnologica delle proteine). Ruolo delle proteine e degli enzimi in relazione alla qualità del prodotto. Interazioni delle proteine con gli altri componenti (lipidi, carboidrati): base per la qualità dei prodotti
Amido. Biosintesi. Caratterizzazione dell’amido (amilogramma). Confronto fra amidi di piante diverse e criteri per la scelta della destinazione d’uso. Processo di estrazione dell’amido dalla cariosside di mais. Sottoprodotti dell'industria dell'amido (glutine, olio). Usi industriali dell’amido nativo (produzione industriale di dolcificanti e di etanolo per trazione)
Amidi nativo e modifiche chimiche (amido ossidato, amido indebolito, amidi reticolati....). Amidi modificati come sostituti dei grassi negli alimenti. Amidi modificati chimicamente sostituibili con amidi modificati biotecnologicamente?
Idrocolloidi (carragenine, galattomannani, gomma arabica, β-glucani, pectine...) per l’industria alimentare e non. Fonti, estrazione, purificazione, caratterizzazione, destinazione d’uso
Proteine funzionali (proteine della soia, dei legumi, glutine....)

Testi di consultazione
J. Hamer and C. Hoseney - Interactions: the keys to cereal quality - AACC 1998
A. Matz - Cereals as food and feed - Van Nostrand Reinhold 1991
Z. E. Sikorski - Chemical and functional properties of food proteins – CRC Press 2001.
G. Bell and A. Watson Tastes and Aromas - Blackwell (1999)
M. Saltmarch - Essential Guide to Food Additives - Blackwell (2000)
A. Nussinovitch - Water-soluble polymer applications in foods - Blackwell (2003)
D. J. Thomas and W. A. Atwell - Starches - Eagan Press, USA (1998)
R.L. Whilster - Starch - Academic Press (2001)
V.P. Yoryev - Starch: from starch containing sources to isolation of starches and their applications - Nova Science Publishers (2004)
Stephen A.M. - Food polysaccharides - Marcel Dekker, New York (1995)
Whistler, R.L. and Phillips, G.O. - Gums and stabilizers for the food industry - Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. Special Publication n. 218 (1998)

Modalità d'esame

orale