Studiare
In questa sezione è possibile reperire le informazioni riguardanti l'organizzazione pratica del corso, lo svolgimento delle attività didattiche, le opportunità formative e i contatti utili durante tutto il percorso di studi, fino al conseguimento del titolo finale.
Piano Didattico
Queste informazioni sono destinate esclusivamente agli studenti e alle studentesse già iscritti a questo corso.Se sei un nuovo studente interessato all'immatricolazione, trovi le informazioni sul percorso di studi alla pagina del corso:
Laurea magistrale in Biotecnologie agro-alimentari - Immatricolazione dal 2025/2026Il piano didattico è l'elenco degli insegnamenti e delle altre attività formative che devono essere sostenute nel corso della propria carriera universitaria.
Selezionare il piano didattico in base all'anno accademico di iscrizione.
1° Anno
Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Un insegnamento a scelta
2° Anno Attivato nell'A.A. 2019/2020
Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Un insegnamento a scelta
Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Un insegnamento a scelta
Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Un insegnamento a scelta
Legenda | Tipo Attività Formativa (TAF)
TAF (Tipologia Attività Formativa) Tutti gli insegnamenti e le attività sono classificate in diversi tipi di attività formativa, indicati da una lettera.
Chimica degli alimenti (2018/2019)
Codice insegnamento
4S02768
Crediti
6
Lingua di erogazione
Italiano
Settore Scientifico Disciplinare (SSD)
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
L'insegnamento è organizzato come segue:
teoria
laboratorio
Obiettivi formativi
Presupponendo una conoscenza di base della chimica degli alimenti, il corso si prefiggere di analizzare sotto il profilo chimico e biologico una serie di sostanze in grado di influenzare in maniera positiva o negativa la salute dell'uomo. Tali sostanze possono essere naturalmente presenti nelle materie prime o essere dei contaminanti e comunque venire modificate a seguito processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. Verrà inoltre analizzato come i processi di trasformazione siano in grado di generare una serie di sostanze in grado di influenzare il benessere dell'organismo. Verranno approfonditi i meccanismi di interazione tra queste molecole e dell'uomo valutando caso per caso la bioaccessibilità e la biodisponibilità delle stesse e gli approcci metodologici per valutare queste proprietà. Andranno poi ad essere approfonditi approcci e tecnologie di stabilizzazione (i.e. incapsulazione) delle molecole nutraceutiche più labili al fine produrre ingredienti e alimenti funzionali arricchiti. Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere la complessità delle relazioni che intercorrono tra la natura chimica e l’attività biologica nei confronti dell’organismo umano di molte delle sostanze presenti nella nostra dieta in funzione dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. Avrà le conoscenze per poter intervenire con approcci chimici e (bio)tecnologici per prevenire o agevolare le reazioni chimiche che sottendono alla formazione di queste sostanze allo scopo di migliorare la sicurezza alimentare e la qualità nutrizionale e tecnologica degli alimenti.
Programma
I 5 crediti di didattica frontale verteranno sui seguenti argomenti:
Introduzione al corso.
Sostanze Bioattive di materie prime vegetali: carotenoidi, glucosinolati, alcaloidi, inibitori dell'alfa amilasi, saponine, polifenoli (imbrunimento enzimatico).
Contaminazioni: Micotossine e pesticidi.
Focus sul potenziale antiossidante di molecole della dieta e tecniche dedicate alla sua quantificazione.
Modifiche indotte dai processi termici.
Introduzione generale.
Effetti su amido, carotenoidi, polifenoli.
La reazione di Maillard e la produzione di prodotti glicati avanzati (AGE). Effetti degli AGE sulla salute umana.
Ossidazione dei lipidi
Durante il riscaldamento (es. frittura)
Durante lo stoccaggio
Contaminazione di alimenti per metalli pesanti
MOCA: Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con il cibo. Preoccupazioni di sicurezza e approcci alla quantificazione
Fibra: definizione e impatto positivo sulla salute umana
Approcci di micro e nano-incapsulazione per la stabilizzazione delle molecole attive
I laboratori (1 credito) proposti sono pensati per dare allo studente un esempio di studio della dell’attività biologica di alcuni inibitori enzimatici annoverati come anti nutrizionali, e uno della possibilità di impiegare polisaccaridi della fibra come materiali per lo sviluppo di microincapsulati di molecole nutraceutiche (ovvero carotenoidi e antociani)
Bibliografia
Attività | Autore | Titolo | Casa editrice | Anno | ISBN | Note |
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teoria | Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michael Gordon | Antioxidants in food | CRC Press | 2001 | ||
teoria | Belitz HD, Grosch W, Schieberle P | Food Chemistry | Springer | 978-3-540-69933-0 | ||
laboratorio | Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi | Principi di chimica degli alimenti | Zanichelli | 2016 | 978-88-08-62123-8 |
Modalità d'esame
L'esame è orale. Per superare l’esame gli studenti dovranno dimostrare:
- Di conoscere le caratteristiche chimiche e i meccanismi che sottendono all’attività biologica delle diverse sostanze presenti nella dieta affrontate durante il corso e le modificazioni che queste subiscono durante la trasformazione e la conservazione
- di saper applicare tali conoscenze al fine di migliorare la sicurezza alimentare e la qualità nutrizionale e tecnologica degli alimenti mediante la risoluzione di problemi applicativi
Lo studente dovrà altresì far pervenire al docente entro una settimana dall’appello, una relazione su una delle esperienze viste in laboratorio che verrà valutata
La prova sarà orale. Il risultato della relazione inciderà per il 15% sul voto finale.