Codice insegnamento

4S006097

Crediti

9

Coordinatore

Gianni Zoccatelli

Lingua di erogazione

Italiano

Moodle Seminari

L'insegnamento è organizzato come segue:

Obiettivi formativi

Scopo del corso è fornire le nozioni basilari della chimica degli alimenti con particolare attenzione al rapporto tra il consumo e la produzione di alimenti e la salute sia dei consumatori quanto degli operatori addetti all’industria alimentare. In particolare gli studenti verranno introdotti alla complessità delle matrici alimentari e varranno loro fornite le basi molecolari per la comprensione dei processi della tecnologia alimentare.

Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere il razionale che sottende alla composizione di un alimento e avrà le capacità di applicare le conoscenze acquisite per valutare la qualità delle materie prime e del prodotto finito in funzione dei processi di trasformazione e conservazione applicati.

Programma

MODULO CHIMICA - FARMACEUTICA APPLICATA ALLA TUTELA DELLA SALUTE
Definizione di farmaco e principio attivo. I prodotti naturali come agenti ad attività farmacologica. Prodotti naturali e prodotti di sintesi. Classificazione dei principi attivi in base ai loro principali effetti terapeutici. Proprietà chirali: il caso della talidomide.
Eccipienti e forme farmaceutiche.
Cenni di biofarmaceutica: trasporto attraverso le membrane cellulari, misura di biodisponibilità. Farmaci bioequivalenti. Stabilità e degradazione di un principio attivo; valutazioni cinetica del periodo di validità di un farmaco; data di scadenza.
Operazioni per preparazioni farmaceutiche e affini.
Prodotti fitoterapici ed erboristici. Integratori alimentari, Prodotti omeopatici e cosmetici. Cenni a radiofarmaci di uso diagnostico-ospedaliero. Prodotti nutraceutici da piante; attività anti-ossidante.
Normative italiana ed europea in vigore. Etichettatura. Prodotti galenici e norme di buona preparazione.

MODULO CHIMICA DEGLI ALIMENTI
I componenti principali (glucidi, lipidi, proteine) e minoritarie (vitamine, additivi) delle matrici alimentari. Descrizione delle attività biologiche e delle modificazioni indotte su questi composti chimici dai processi della tecnologia alimentare e dalla conservazione, come reazione di Maillard e ossidazione dei lipidi. Descrizione della struttura, funzione e modalità d’impiego dei principali additivi alimentari, in particolare conservanti e antiossidanti. Introduzione alle sostanze indesiderabili negli alimenti.

MODULO IGIENE DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE
Il corso fornisce agli studenti conoscenze relative alle cause del deterioramento degli alimenti e dei metodi di conservazione impiegati dall’industria alimentare, nel rispetto delle qualità nutrizionali dei cibi. Saranno fornite conoscenze relative ai metodi fisici, chimici e chimico-fisici di conservazione degli alimenti.
• Trattamenti termici di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione);
• Trattamenti basati sulle basse temperature (refrigerazione, congelamento/surgelazione);
• Processi di concentrazione e disidratazione;
• Alte pressioni idrostatiche;
• Irraggiamento;
• Affumicamento;
• Processi di fermentazione/conservazione;
• Conservanti naturali;
Verranno, inoltre, trattati esempi di produzione di alimenti trasformati:
• Latte e latti modificati, yogurt, formaggio, burro;
• Olio di Oliva;
• Bevande fermentate;
• Frumento, pane, pasta;
• Carne e derivati;

MODELLI E METODI DI PREVENZIONE E CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
Introduzione ai modelli di prevenzione e controllo - definizione di modello e metodo, sistemi obbligatori e sistemi di certificazione volontari;
rintracciabilità ai sensi Reg.CE 178/02 - definizione, scopo e modelli di controllo.
Sistema HACCP e Autocontrollo alimentare: i Prerequisiti igienico sanitari del Reg.CE 852/04 - definizione e metodi di gestione.
Struttura del Piano /Manuale di Autocontrollo
Non Conformità - come identificarle, annotare, gestire e chiudere.
Monitoraggio infestanti - modelli e metodi di controllo
Sistemi di gestione volontari:
introduzione agli standard di certificazione;
ISO 9001:2015 applicata alla sicurezza alimentare;
ISO 22000:2018.
BRS /IFS

Bibliografia

Modalità d'esame

L'esame sarà scritto diviso in 2 parti contenente domande aperte e a risposta multipla.

Per superare l’esame gli studenti dovranno dimostrare:
- di conoscere le caratteristiche chimiche delle diversi classi di sostanze che compongono un alimento e la funzione che queste rivestono all’interno del sistema, e come i processi di trasformazione e conservazione agiscono su queste sostanze nonché sulle caratteristiche sensoriali dell’alimento;
- di conoscere i concetti fondamentali alla base dell’assorbimento e dell’attività biologica dei nutrienti e delle sostanze farmacologicamente attive presenti in prodotti naturali, integratori e alimenti funzionali
- di conoscere le principali tecniche di controllo dell’igiene degli alimenti
- di conoscere la legislazione attinente la sicurezza degli alimenti e la gestione del sistema qualità secondo diversi standard.
- di saper applicare tali conoscenze al fine di poter risolvere problemi pratici.