Codice insegnamento

4S02762

Crediti

6

Coordinatore

Sandra Torriani

Lingua di erogazione

Italiano

Settore Scientifico Disciplinare (SSD)

AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA

Moodle Seminari 0

L'insegnamento è organizzato come segue:

Obiettivi di apprendimento

Il corso si prefigge di fornire agli studenti le conoscenze di base sui microrganismi coinvolti nella trasformazione, conservazione ed alterazione degli alimenti di origine animale e vegetale e delle loro attività con particolare riferimento alle interazioni microrganismo-prodotto e microrganismoprocesso. Verranno approfonditi gli aspetti relativi alla sicurezza degli alimenti mediante l’applicazione di approcci metodologici innovativi che consentono l’evidenziazione rapida e specifica di componenti biotiche indesiderate e potenzialmente pericolose per la salute del consumatore. Lo scopo della esercitazione è dimostrare allo studente, a titolo esemplificativo, un procedimento di analisi di un alimento, attraverso l’impiego di metodi analitici classici e molecolari, che possa dare indicazioni generali sulla qualità microbiologica del prodotto stesso.

Prerequisiti e nozioni di base

Conoscenze propedeutiche: Struttura della cellula microbica, nutrizione cellulare e metabolismo microbico, crescita microbica, classificazione, caratteristiche, duplicazione e metabolismo. Conoscenza generica della composizione degli alimenti, struttura e composizione dei glucidi, delle proteine e dei lipidi.

Programma

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UL: teoria
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Introduzione al corso: settori di interesse della microbiologia alimentare. Ecologia delle contaminazioni. Comportamento microbico in funzione delle caratteristiche micro-ecologiche dell’alimento. Parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita microbica negli alimenti (pH, water activity, temperatura, umidità, sostanze nutritive, modificazioni di atmosfera, effetti combinati). Metodi fisici e chimici per limitare la crescita dei microrganismi negli alimenti. Conservazione degli alimenti con additivi, con radiazioni, con bassa ed alta temperatura, per essiccamento, conservazione per via fermentativa. Incidenza, tipo e caratteristiche dei microrganismi di interesse alimentare.
I microrganismi protecnologici, gli alteranti e i patogeni.
Aspetti microbiologici relativi ad alimenti non fermentati di origine animale e di origine vegetale. Significato della fermentazione nei processi di trasformazione degli alimenti. Aspetti microbiologici relativi ad alimenti fermentati di origine animale e di origine vegetale.
Definizioni di sicurezza biologica, tracciabilità, rintracciabilità, rischio... Il concetto e l’applicazione del sistema HACCP nell’industria alimentare. L’autocontrollo aziendale, norme GMP (Good Manufacturing Practice). Problematiche di sicurezza (componenti biotiche indesiderate e potenzialmente pericolose per la salute e composti liberati da microrganismi, es. micotossine, amine biogene, geni per AR). Microrganismi di interesse igienico-sanitario connessi con gli alimenti: Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum, Salmonella, etc. I metodi molecolari specifici per rilevare la presenza degli agenti produttori e dei composti indesiderati liberati/presenti nell’alimento.
Riferimenti normativi nazionali e internazionali legati alla sicurezza
Soluzioni, quali rilevamento dei punti di contaminazione nella filiera produttiva, prevenzione, applicazione di metodiche per il rilevamento di contaminazioni nei processi agro-alimentari.
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UL: laboratorio
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Lo scopo della esercitazione è dimostrare allo studente, a titolo esemplificativo, un procedimento di analisi di un alimento, attraverso l’impiego di metodi analitici classici e molecolari, che possa dare indicazioni generali sulla qualità microbiologica del prodotto stesso.

Bibliografia

Modalità didattiche

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UL: teoria
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Lezioni frontali
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UL: laboratorio
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Le lezioni verrano svolte principalmente in laboratorio e in lingua italiana.

Modalità di verifica dell'apprendimento

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UL: teoria
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Non sono previste prove in itinere. La prova d’esame per studenti frequentanti o non frequentanti consisterà in una valutazione orale del grado di apprendimento conseguito sull’intero programma del corso. Per accedere alla prova è necessario consegnare, almeno una settimana prima dell'esame, una relazione relativa alle attività pratiche effettuate in laboratorio. L’esame consiste in tre o quattro quesiti posti ad ogni candidato che dovrà, inoltre, effettuare una presentazione di circa 10 minuti su una recente pubblicazione scientifica inerente un argomento del programma a sua scelta. L'esame ha una durata complessiva di circa 30 minuti. La valutazione finale è espressa in trentesimi.
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UL: laboratorio
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Al termine delle tre lezioni lo studente dovrà scrivere una relazione riportando quanto fatto in laboratorio. Tale relazione verrà discussa in sede di esame.

Criteri di valutazione

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UL: teoria
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Saranno valutati: la capacità di organizzare, presentare e discutere l'articolo scientifico scelto; il grado di apprendimento conseguito sul programma del corso; l'eventuale relazione sull'attività di laboratorio. Saranno considerati in particolare la chiarezza espositiva e la proprietà di linguaggo tecnico-scientifico specialistico.
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UL: laboratorio
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I criteri principali di valutazione della relazione includono:
- comprensione degli argomenti trattati durante le esercitazioni
- contestualizzazione degli esperimenti affrontati
- precisione nella stesura del report

Criteri di composizione del voto finale

La valutazione finale è espressa in trentesimi. La relazione sull'attività di laboratorio concorre all'ottenimento della lode.

Lingua dell'esame

------------------------ UL: teoria ------------------------ La prova verrà svolta in italiano ( possibile in inglese per studenti Erasmus) ------------------------ UL: laboratorio ------------------------ Italiano