Codice insegnamento

4S02768

Crediti

6

Coordinatore

Marco Ciulu

Lingua di erogazione

Italiano

Corsi Singoli

Non Autorizzato

Moodle Seminari 0

L'insegnamento è organizzato come segue:

Obiettivi di apprendimento

1. Chimica degli alimenti: Il corso intende fornire allo studente le conoscenze sulla composizione chimica di macro e micronutrienti presenti negli alimenti e come questi interagiscono tra loro. Particolare enfasi verrà data alle modificazioni che i diversi componenti dell’alimento possono subire durante i processi di trasformazione e conservazione. A questo proposito lo studente apprenderà quali marcatori di processo permettano il monitoraggio della qualità degli alimenti, sia a livello nutrizionale che tecnologico. Verranno approfonditi risvolti normativi e tecnologici legati all’utilizzo di additivi, coadiuvanti, enzimi ed aromi. Saranno infine affrontate le sostanze indesiderabili presenti negli alimenti derivanti dalle materie prime e dalla trasformazione/conservazione e come queste possono nuocere alla salute dell’uomo.

Modalità di verifica dell’apprendimento

Per superare l'esame gli studenti dovranno dimostrare di conoscere:
- le caratteristiche chimico-fisiche delle sostanze che compongono un alimento (macro e micro nutrienti, sostanze indesiderabili, additivi e coadiuvanti) e le possibili interazioni tra le stesse
- le proprietà nutrizionali e funzionali che le diverse componenti rivestono all’interno dell’alimento
Gli studenti dovranno inoltre dimostrare di avere compreso:
- gli effetti che i processi di trasformazione e conservazione hanno su tali sostanze, come ad esempio la degradazione di specifici nutrienti o la formazione di composti indesiderabili
- quali marker devono essere misurati e con quali metodiche al fine di valutare la qualità degli alimenti
- di saper applicare tali conoscenze al fine di poter risolvere problemi “pratici”, presentati sotto forma di domande, nella formulazione, produzione e conservazione degli alimenti

2. Laboratorio di chimica degli alimenti: Le esercitazioni permetteranno di far acquisire allo studente conoscenza e comprensione a livello pratico di alcuni approcci analitici cromatografici largamente impiegati per la determinazione di marcatori di qualità e di processo di alcuni alimenti.

Modalità di verifica dell'apprendimento

Per superare l'esame gli studenti dovranno dimostrare di conoscere le basi teoriche dei metodi analitici applicati durante le esercitazioni. Devono inoltre aver compreso gli step critici per la riuscita dei protocolli

Prerequisiti e nozioni di base

Chimica generale e organica