Studiare
In questa sezione è possibile reperire le informazioni riguardanti l'organizzazione pratica del corso, lo svolgimento delle attività didattiche, le opportunità formative e i contatti utili durante tutto il percorso di studi, fino al conseguimento del titolo finale.
Piano Didattico
Queste informazioni sono destinate esclusivamente agli studenti e alle studentesse già iscritti a questo corso.Se sei un nuovo studente interessato all'immatricolazione, trovi le informazioni sul percorso di studi alla pagina del corso:
Laurea magistrale in Biotecnologie agro-alimentari - Immatricolazione dal 2025/2026Il piano didattico è l'elenco degli insegnamenti e delle altre attività formative che devono essere sostenute nel corso della propria carriera universitaria.
Selezionare il piano didattico in base all'anno accademico di iscrizione.
1° Anno
Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Due insegnamenti a scelta
2° Anno Attivato nell'A.A. 2022/2023
Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Tre insegnamenti a scelta
Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Due insegnamenti a scelta
Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Tre insegnamenti a scelta
Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Legenda | Tipo Attività Formativa (TAF)
TAF (Tipologia Attività Formativa) Tutti gli insegnamenti e le attività sono classificate in diversi tipi di attività formativa, indicati da una lettera.
Chimica degli alimenti, nutraceutica e alimenti funzionali (2021/2022)
Codice insegnamento
4S008242
Crediti
6
Lingua di erogazione
Italiano
Settore Scientifico Disciplinare (SSD)
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
L'insegnamento è organizzato come segue:
teoria
laboratorio
Obiettivi formativi
Presupponendo una conoscenza di base della chimica degli alimenti, il corso si prefigge di affrontare lo studio dell’attività biologica di una serie di sostanze presenti nella dieta in grado di influenzare in maniera positiva o negativa la salute dell'uomo. Tali sostanze possono essere naturalmente presenti nelle materie prime (es. polifenoli, carotenoidi, glucosinolati etc.) o essere di origine esogena (es. micotossine, metalli pesanti etc.). Verrà analizzato in maniera approfondita come le molecole vengono modificate a seguito dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti e come questi ultimi siano in grado di generare ulteriori sostanze bioattive (es. acrilamide). Verranno approfonditi i meccanismi di interazione tra queste molecole e l'organismo umano valutando caso per caso la bioaccessibilità e la biodisponibilità delle stesse e gli approcci metodologici atti caratterizzarne l’attività biologica e le proprietà chimico-fisiche. Andranno poi ad essere approfonditi moderni approcci e tecnologie per la stabilizzazione (i.e. incapsulazione) di molecole nutraceutiche al fine produrre ingredienti e alimenti funzionali arricchiti. Verrà dato spazio anche all’analisi della legislazione corrente in tema di etichettatura e di claims nutrizionali e salutistici. Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere la complessità delle relazioni che intercorrono tra la natura chimica e l’attività biologica nei confronti dell’organismo umano di molte delle sostanze presenti nella nostra dieta in funzione dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. Avrà le conoscenze per poter intervenire con approcci chimici e (bio)tecnologici al fine di prevenire o agevolare le reazioni chimiche che sottendono alla formazione o alla modificazione di queste sostanze allo scopo di migliorare la sicurezza alimentare e la qualità tecnologica, nutrizionale e salutistica di alimenti, alimenti funzionali ed integratori alimentari.
Programma
I 5 crediti di didattica frontale verteranno sui seguenti argomenti:
• Introduzione al corso. La qualità
Sostanze Bioattive derivanti da materie prime vegetali: carotenoidi, glucosinolati, alcaloidi, fitati, glucosidi, lectine, inibitori dell'alfa amilasi, saponine, polifenoli.
• Allergeni alimentari: meccanismi di sensibilizzazione e scatenamento. Effetti dei processi di trasformazione sull’allergenicità di un alimento. Quadro normativo
• Contaminazioni:
o Micotossine e pesticidi
o Contaminazione da metalli pesanti
o MOCA: materiali e oggetti destinati a venire a contatto con il cibo. Sicurezza e approcci alla loro caratterizzazione
• Focus sul potenziale antiossidante di molecole della dieta
• Modifiche indotte dai processi termici.
o Introduzione generale
o Effetti su amido, carotenoidi, polifenoli
o La reazione di Maillard e la produzione di Advanced glycation end-products (AGE). Effetti degli AGE sulla salute umana.
o Produzione di composti tossici: acrilamide, idrocarburi policiclici aromatici, composti eterociclici.
• Ossidazione dei lipidi: effetti tecnologici e impatto sulla salute umana
o Durante lo stoccaggio
o Durante il riscaldamento (es. frittura)
o Valutazione della stabilità ossidativa degli alimenti
• Fibra: definizione e impatto sulla salute umana
• Approcci di micro e nano-incapsulazione per la stabilizzazione delle molecole bioattive
• Approfondimento dei concetti di nutraceutica e alimenti funzionali
o Esempi di molecole di interesse salutistico: curcumina, astaxatina, monacolina, fitosteroli vegetali, , omega 3.
o Legislazione sui claim nutrizionali e salutistici
o Legislazione sulla etichettatura
I laboratori (1 credito) proposti sono pensati per dare allo studente un esempio di studio della dell’attività biologica di sostanze nutraceutiche estratte da fonti alimentari (carotenoidi) e di familiarizzare con tecniche di incapsulazione. mediante gelificaizone ionica
Bibliografia
Modalità d'esame
Per superare l’esame gli studenti dovranno dimostrare:
- Di conoscere le caratteristiche chimiche e i meccanismi che sottendono all’attività biologica delle diverse sostanze presenti nella dieta affrontate durante il corso e le modificazioni che queste subiscono durante la trasformazione e la conservazione
- di saper applicare tali conoscenze al fine di migliorare la sicurezza alimentare e la qualità nutrizionale e tecnologica degli alimenti mediante la risoluzione di problemi applicativi
Lo studente dovrà altresì far pervenire al docente entro una settimana dall’appello, una relazione su una delle esperienze viste in laboratorio che verrà valutata e potrà integrare l'esito dell'esame
L'esame sarà orale