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L'insegnamento è organizzato come segue:

Obiettivi formativi

- Fornire allo studente gli elementi conoscitivi di base sulla composizione chimica delle uve, dei mosti e dei vini, sul chimismo delle trasformazioni di diversa natura: chimica, fisica, enzimatica, biochimica e tecnologica.
- Creare i presupposti culturali per un apprendimento dell’Enologia con una visione generale ed unitaria dei processi di trasformazione dell’uva e di elaborazione dei vini.
- Fornire elementi di metodo per il collegamento con le altre discipline scientifiche di base di cui si avvale la tecnica Enologica.
- Implementare conoscenze e capacità operative in merito alle analisi chimiche di interesse enologico.

Programma

- La composizione dell’uva: distribuzione nei diversi organi del grappolo delle varie classi di sostanze.
- Composizione isotopica.
- Chimica dell’uva: acidi organici e inorganici, sostanze minerali, vitamine, lipidi, glucidi, composti fenolici, sostanze azotate, aromi, alterazioni delle uve.
- Chimica del vino: effetti delle trasformazioni dovute ad enzimi, microorganismi, reazioni chimiche; evoluzione dei vini.
- pH, potere tampone, equilibri di salificazione.
- Stabilità tartarica.
- Lo stato ossidoriduttivo dei mosti e dei vini.
- Metalli ed elementi presenti in tracce.
- Malattie, difetti e alterazioni dei vini, prevenzioni e cure: vinil fenoli, etil fenoli, gusto di tappo, ridotto, gusto di topo, altre alterazioni.
- Composti volatili: molecole aromatiche derivanti dall’uva, dal metabolismo del lievito, da processi evolutivi e di affinamento del vino.
- Il chimismo delle reazioni enzimatiche: enzimi, substrati interessati, uso di enzimi esogeni, stabilità enzimatica.
- Modificazioni chimiche dovute agli interventi microbici: fermentazione alcolica, interventi di lieviti, batteri; stabilità microbiologica.
- Lo stato colloidale: proteine, polisaccaridi, chiarifiche e chiarificanti.
- Stabilità chimica e chimico fisica dei vini.
- Anidride solforosa in enologia.
- Residui e additivi, limiti di legge,
- Sostanze di interesse salutistico, componenti del vino con azione antiradicalica e antiossidante: Polifenoli, tannini, resveratrolo, piceidi, ecc.
- Cenni di tossicologia e fattori abiotici: ammine pressorie, uretano
- Principi di analisi chimica dei mosti e dei vini.
- Interpretazione dei dati.
- Ricerca delle frodi.
- Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dei materiali usati in enologia.

Modalità d'esame

Colloquio orale