Studiare
In questa sezione è possibile reperire le informazioni riguardanti l'organizzazione pratica del corso, lo svolgimento delle attività didattiche, le opportunità formative e i contatti utili durante tutto il percorso di studi, fino al conseguimento del titolo finale.
Piano Didattico
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Laurea in Scienze e tecnologie viticole ed enologiche - Immatricolazione dal 2025/2026Il piano didattico è l'elenco degli insegnamenti e delle altre attività formative che devono essere sostenute nel corso della propria carriera universitaria.
Selezionare il piano didattico in base all'anno accademico di iscrizione.
1° Anno
Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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2° Anno Attivato nell'A.A. 2015/2016
Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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3° Anno Attivato nell'A.A. 2016/2017
Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Legenda | Tipo Attività Formativa (TAF)
TAF (Tipologia Attività Formativa) Tutti gli insegnamenti e le attività sono classificate in diversi tipi di attività formativa, indicati da una lettera.
Enologia I - CHIMICA ENOLOGICA (2015/2016)
Codice insegnamento
4S00138
Crediti
6
Coordinatore
Non ancora assegnato
Lingua di erogazione
Italiano
Settore Scientifico Disciplinare (SSD)
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
L'insegnamento è organizzato come segue:
Teoria
Laboratorio [Laboratorio I]
Laboratorio [Laboratorio II]
Obiettivi formativi
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MM: Teoria
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Il corso si propone di fornire conoscenze su struttura chimica, reattività, e ruolo enologico e sensoriale dei principali costituenti delle uve e dei vini. Le esercitazioni vertono sui principali metodi di analisi di interesse enologico, con applicazione allo studio di alcune trasformazioni chimiche e biochimiche di rilievo quali la maturazione delle uve e l’ossidazione dei vini.
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MM: Laboratorio
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Il corso si propone di illustrare, attraverso esperienze pratiche di laboratorio, le metodologie di analisi di interesse enologico di controllo di processo in cantina. Vengono inoltre condotte esperienze pratiche relative allo studio delle reazioni degli antociani e sull'evoluzione della composizione chimica del vino durante l’ossidazione.
Programma
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MM: Teoria
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I costituenti dell’uva e del vino: caratteristiche chimiche, sensoriali e tecnologiche. Zuccheri, acidi, sostanze azotate, polifenoli, aromi e precursori, metalli, proteine e polisaccaridi, antiossidanti endogeni ed esogeni Reazioni chimiche e biochimiche di interesse enologico – Reazioni enzimatiche intra- ed extra-cellulari: pool enzimatici del metabolismo di lieviti e batteri, polifenolossidasi, laccasi, pectinasi, glicosidasi, beta-liasi, esterasi. – Reazioni di idrolisi acida: idrolisi acida degli esteri, idrolisi acida dei precursori d’aroma, formazione di composti aromatici solforati, reazioni di idrolisi delle sostanze polifenoliche – Reazioni di ossidazione – Equilibri di ossido-riduzione – Fenomeni colloidali e precipitazioni
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MM: Laboratorio
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- Analisi dei polifenoli totali mediante metodi spettrofotometrici - Analisi del colore - Analisi dei tannini - Le reazioni degli antociani - L’analisi dell’anidride solforosa libera e totale - Studio dell’evoluzione dell’ossigeno durante la conservazione dei vini - Studio delle trasformazioni chimiche indotte dall’ossidazione a carico dell’anidride solforosa, della frazione fenolica e del colore dei vini - Calcoli stechiometrici di interesse enologico
Bibliografia
Attività | Autore | Titolo | Casa editrice | Anno | ISBN | Note |
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Teoria | Jackson, Ronald | Wine Science (Edizione 3) | Elsevier | 2014 | 978-0-12-381468-5 | |
Laboratorio | Jackson, Ronald | Wine Science (Edizione 3) | Elsevier | 2014 | 978-0-12-381468-5 | |
Laboratorio | Ribereau-Gayon | Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) | Edagricole | 2007 | 88-506-4770-0 | |
Laboratorio | Jackson, Ronald | Wine Science (Edizione 3) | Elsevier | 2014 | 978-0-12-381468-5 |
Modalità d'esame
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MM: Teoria
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Prova orale finalizzata all'accertamento della conoscenza degli argomenti discussi durante le lezioni frontali e le esercitazioni. Voto dell’esame in trentesimi. Non sono previste distinzioni tra frequentanti e non frequentati.
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MM: Laboratorio
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I contenuti del corso fanno parte del programma di esame orale di Enologia I
Materiale e documenti
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Enologia I pt I (it, 3887 KB, 5/31/16)
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Enologia I pt II (it, 6884 KB, 5/31/16)