Codice insegnamento

4S008242

Crediti

6

Coordinatore

Gianni Zoccatelli

Lingua di erogazione

Italiano

Settore Scientifico Disciplinare (SSD)

CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Moodle Seminari 0

L'insegnamento è organizzato come segue:

Obiettivi di apprendimento

Il corso si prefigge di fornire allo studente conoscenze relative alle diverse sostanze che compongono un alimento e alle interazioni che intercorrono tra queste anche in funzione dei processi di trasformazione e conservazione normalmente applicati. Verranno in particolare approfondite diverse molecole bioattive presenti nella dieta e come i processi di trasformazione siano in grado di generarne di nuove. Lo studente acquisirà inoltre conoscenze relative ai meccanismi di interazione tra queste molecole e l'organismo umano valutando la bioaccessibilità e la biodisponibilità delle stesse e gli approcci metodologici atti caratterizzarne l’attività biologica e le proprietà chimico-fisiche. Verranno poi approfonditi moderni approcci e tecnologie per la stabilizzazione (i.e. incapsulazione) di molecole nutraceutiche al fine produrre ingredienti e alimenti funzionali arricchiti. Verrà dato spazio anche all’analisi della legislazione corrente in tema di alimenti (funzionali), integratori e novel foods. Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere le relazioni che intercorrono tra la natura chimica e l’attività biologica nei confronti dell’organismo umano di molte delle sostanze presenti negli alimenti in funzione dei processi di trasformazione e conservazione. Avrà le conoscenze per poter intervenire con approcci chimici e (bio)tecnologici al fine di prevenire o agevolare le reazioni chimiche che sottendono alla formazione o alla modificazione di queste sostanze allo scopo di migliorare la sicurezza alimentare e la qualità nutrizionale e salutistica di alimenti, alimenti funzionali ed integratori alimentari.

Prerequisiti e nozioni di base

Per la frequenza del corso è consigliata (ma non obbligataria) la conoscenza di base della chimica degli alimenti. E' invece fondamentale la conoscenza della chimica inorganica ed organica.

Programma

• introduzione al corso. Definizione di chimica degli alimenti, Nutraceutica e alimenti funzionali.
• Nutrienti e fabbisogni
• Introduzione alla legislazione su alimenti ed integratori, FSG e novel foods
• Concetto di autenticazione e tracciabilità. Norme su etichettatura e claims nutrizionali e salutistici
• Glucidi e Reazione di Maillard. Effetti di Advance glycation End-products (AGE) sull’organismo.
• Fibra alimentare, classificazione ed effetti biologici.
• Lipidi: chimica degli acidi grassi, trigliceridi e fosfolipidi. Frazione insaponificabile
• Ossidazione dei lipidi, meccanismo ed effetto della temperatura (deep frying). Effetto dell’assunzione di oli ossidati sull'organismo.
• Valutazione della stabilità ossidativa degli alimenti
• Introduzione alle proteine, chimica degli aminoacidi.
• Modificazioni delle proteine indotte dai processi di trasformazione, proprietà nutrizionali delle proteine. Fonti di proteine.
• Bioaccessibilità e biodisponibilità, e metodi per la loro determinazione: digestioni simulate, test su cellule CaCo2.
• Cenni sulla biotrasformazione
• Molecole bioattive di origine vegetale della dieta: glucosinolati, glucosidi cianogenici, saponine, fitati, inibitori delle amilasi, cumarine.
• Carotenoidi: classificazione, proprietà biologiche
• Polifenoli: classificazione e descrizione del potere antiossidante
• Metodi di analisi del potenziale antiossidante.
• Approcci di micro e nano-incapsulazione per la stabilizzazione delle molecole bioattive
• Effetti dei processi di trasformazione sui nutrienti e generazione di composti tossici (acrilamide, idrocarburi policiclici aromatici, composti eterociclici).
• Sostanze indesiderabili derivanti da materie prime o da contaminazioni: allergeni alimentari, micotossine, fitofarmaci, metalli pesanti
• Materiali a contatto con gli alimenti (MOCA): definizione e valutazione della sicurezza.
Laboratorio
I laboratori sono pensati per poter offrire allo studente un’approfondita esperienza sull’incapsulazione di carotenoidi, analizzando le caratteristiche del prodotto ottenuto, la bioaccessbilità delle molecole incapsulate e il loro potenziale antiossidante.

Bibliografia

Modalità didattiche

Gli studenti verranno divisi in gruppi di 2-3 persone e avranno a disposizione una dotazione strumentale dedicata per l'esecuzione di tutti gli esperimenti previsti.
E' richiesta la frequentazione di almeno il 75% dei laboratori.

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame consiste in una interrogazione orale della durata di circa 20-30 min sia per studenti frequentanti che non frequentanti avente come oggetto argomenti svolti nella parte di didattica frontale e di laboratorio
Non sono previste prove intermedie.
Lo studente DOVRA' far pervenire al docente entro una settimana dall’appello, una relazione sulle esperienze viste in laboratorio che verrà valutata.

Criteri di valutazione

Per superare l’esame gli studenti dovranno dimostrare:
- di conoscere le caratteristiche chimiche e i meccanismi che sottendono all’attività biologica delle diverse sostanze presenti nella dieta affrontate durante il corso e le modificazioni che queste subiscono durante la trasformazione e la conservazione
- di saper applicare tali conoscenze al fine di migliorare la qualità nutrizionale e funzionale, nonché la sicurezza alimentare degli alimenti mediante la risoluzione di problemi applicativi.

Criteri di composizione del voto finale

Il risultato finale sarà data per il 90% dall’esito della prova orale e per il 10 % della relazione delle esperienze di laboratorio.

Lingua dell'esame

Italiano