Codice insegnamento

4S006097

Crediti

9

Coordinatore

Gianni Zoccatelli

Moodle Seminari

L'insegnamento è organizzato come segue:

Obiettivi formativi

Lo studente dovrà acquisire le nozioni basilari inerenti la chimica degli alimenti ed il rapporto tra produzione, consumo e la salute sia dei consumatori che degli operatori dell’’industria alimentare. Lo studente dovrà essere inoltre in grado di effettuare verifiche nell’ambito della filiera agroalimentare, individuare i fattori di rischio e proporre le misure correttive. MODULO CHIMICA - FARMACEUTICA APPLICATA ALLA TUTELA DELLA SALUTE 13 Obiettivi formativi: L’insegnamento ha lo scopo di fornire le conoscenze di base peculiari della chimica applicata ai farmaci e prodotti affini, utili per lo svolgimento della professione di tecnico della prevenzione in questo particolare settore. Saranno acquisite competenze fondamentali sulla composizione, preparazione, biodisponibilità e degradazione di un farmaco, oltre che di prodotti affini (nutraceutici, integratori alimentari, erboristici, omeopatici), con una particolare attenzione agli aspetti legislativi. MODULO CHIMICA DEGLI ALIMENTI Obiettivi formativi: Scopo del corso è fornire le nozioni basilari della chimica degli alimenti con particolare attenzione al rapporto tra il consumo e la produzione di alimenti e la salute sia dei consumatori quanto degli operatori addetti all’industria alimentare. In particolare gli studenti verranno introdotti alla complessità delle matrici alimentari e varranno loro fornite le basi molecolari per la comprensione dei processi della tecnologia alimentare. MODULO IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE Obiettivi formativi: Al termine del corso, lo studente dovrà conoscere i principi fondamentali del rapporto tra ambiente di vita e salute umana, le principali caratteristiche dell’ambiente, inteso come determinante della salute, i principali fattori in grado di influenzare la qualità delle matrici ambientali (aria e acqua) e i principali inquinanti di interesse per la salute umana, le modalità di insorgenza di una malattia legata all'ambiente; lo studente deve inoltre saper descrivere le principali caratteristiche epidemiologiche e le modalità di prevenzione delle malattie correlabili all'ambiente. MODULO MODELLI E METODI DI PREVENZIONE E CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE Obiettivi formativi: Favorire l’acquisizione di competenze di base sui compiti correlati al controllo ufficiale nell’ambito della filiera agroalimentare. MODULO PROCESSI E TECNOLOGIE ALIMENTARI Obiettivi formativi: Il corso fornisce agli studenti nozioni relative ai trattamenti di conservazione e preparazione di alimenti. Saranno fornite, inoltre, conoscenze specifiche circa la qualità e le proprietà nutrizionali degli alimenti. Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà essere in grado di comprendere le potenziali cause di alterazione dei diversi alimenti e di individuare i metodi di conservazione idonei ad aumentarne la conservabilità. Lo studente dovrà, inoltre, dimostrare di conoscere le proprietà ed i processi di preparazione di alcuni prodotti alimentari studiati nell'ambito del corso. MODULO TECNICHE DELLA PREVENZIONE NELL'IGIENE DEGLI ALIMENTI Obiettivi formativi: Attraverso la normativa di riferimento, cogliere gli obiettivi, i metodi, gli strumenti (anche di verifica) che l'Operatore del Settore Alimentare ha a disposizione per predisporre attuare e mantenere l'integrità della filiera "dal campo alla tavola"".

Programma

MODULO CHIMICA - FARMACEUTICA APPLICATA ALLA TUTELA DELLA SALUTE
Definizione di farmaco e principio attivo. I prodotti naturali come agenti ad attività farmacologica. Prodotti naturali e prodotti di sintesi. Classificazione dei principi attivi in base ai loro principali effetti terapeutici. Proprietà chirali: il caso della talidomide.
Eccipienti e forme farmaceutiche.
Cenni di biofarmaceutica: trasporto attraverso le membrane cellulari, misura di biodisponibilità. Farmaci bioequivalenti. Stabilità e degradazione di un principio attivo; valutazioni cinetica del periodo di validità di un farmaco; data di scadenza.
Operazioni per preparazioni farmaceutiche e affini.
Prodotti fitoterapici ed erboristici. Integratori alimentari, Prodotti omeopatici e cosmetici. Cenni a radiofarmaci di uso diagnostico-ospedaliero. Prodotti nutraceutici da piante; attività anti-ossidante.
Normative italiana ed europea in vigore. Etichettatura. Prodotti galenici e norme di buona preparazione.

MODULO CHIMICA DEGLI ALIMENTI
I componenti principali (glucidi, lipidi, proteine) e minoritarie (vitamine, additivi) delle matrici alimentari. Descrizione delle attività biologiche e delle modificazioni indotte su questi composti chimici dai processi della tecnologia alimentare e dalla conservazione, come reazione di Maillard e ossidazione dei lipidi. Descrizione della struttura, funzione e modalità d’impiego dei principali additivi alimentari, in particolare conservanti e antiossidanti. Introduzione alle sostanze indesiderabili negli alimenti.

MODULO IGIENE DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE
Il corso fornisce agli studenti conoscenze relative alle cause del deterioramento degli alimenti e dei metodi di conservazione impiegati dall’industria alimentare, nel rispetto delle qualità nutrizionali dei cibi. Saranno fornite conoscenze relative ai metodi fisici, chimici e chimico-fisici di conservazione degli alimenti.
• Trattamenti termici di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione);
• Trattamenti basati sulle basse temperature (refrigerazione, congelamento/surgelazione);
• Processi di concentrazione e disidratazione;
• Alte pressioni idrostatiche;
• Irraggiamento;
• Affumicamento;
• Processi di fermentazione/conservazione;
• Conservanti naturali;
Verranno, inoltre, trattati esempi di produzione di alimenti trasformati:
• Latte e latti modificati, yogurt, formaggio, burro;
• Olio di Oliva;
• Bevande fermentate;
• Frumento, pane, pasta;
• Carne e derivati;

MODELLI E METODI DI PREVENZIONE E CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
Introduzione ai modelli di prevenzione e controllo - definizione di modello e metodo, sistemi obbligatori e sistemi di certificazione volontari;
rintracciabilità ai sensi Reg.CE 178/02 - definizione, scopo e modelli di controllo.
Sistema HACCP e Autocontrollo alimentare: i Prerequisiti igienico sanitari del Reg.CE 852/04 - definizione e metodi di gestione.
Struttura del Piano /Manuale di Autocontrollo
Non Conformità - come identificarle, annotare, gestire e chiudere.
Monitoraggio infestanti - modelli e metodi di controllo
Sistemi di gestione volontari:
introduzione agli standard di certificazione;
ISO 9001:2015 applicata alla sicurezza alimentare;
ISO 22000:2018.
BRS /IFS

Modalità d'esame

L'esame sarà scritto diviso in 2 parti contenente domande aperte e a risposta multipla.

Per superare l’esame gli studenti dovranno dimostrare:
- di conoscere le caratteristiche chimiche delle diversi classi di sostanze che compongono un alimento e la funzione che queste rivestono all’interno del sistema, e come i processi di trasformazione e conservazione agiscono su queste sostanze nonché sulle caratteristiche sensoriali dell’alimento;
- di conoscere i concetti fondamentali alla base dell’assorbimento e dell’attività biologica dei nutrienti e delle sostanze farmacologicamente attive presenti in prodotti naturali, integratori e alimenti funzionali
- di conoscere le principali tecniche di controllo dell’igiene degli alimenti
- di conoscere la legislazione attinente la sicurezza degli alimenti e la gestione del sistema qualità secondo diversi standard.
- di saper applicare tali conoscenze al fine di poter risolvere problemi pratici.

Bibliografia