Per visualizzare la struttura dell’insegnamento a cui questo modulo appartiene, consultare:  organizzazione dell'insegnamento

L'insegnamento è organizzato come segue:

Obiettivi formativi

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MM: Teoria
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Nel modulo saranno forniti gli strumenti necessari per acquisire competenze teoriche e pratiche relative agli aspetti biotecnologici della fermentazione e della trasformazione dei mosti e dei vini, e alla stabilità del prodotto finito. Tali competenze sono di fondamentale importanza per comprendere, gestire e ottimizzare l'attività dei lieviti e batteri in rapporto alle caratteristiche della materia prima utilizzata e del vino che si vuole ottenere nonché del processo produttivo adottato.
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MM: Laboratorio
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Esercitazioni di laboratorio intese ad acquisire manualità su metodiche analitiche classiche e innovative.

Programma

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MM: Teoria
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I microrganismi di interesse enologico: lieviti e batteri della fermentazione vinaria. I lieviti: classificazione, metabolismo, riproduzione, genetica. Mosto come substrato di sviluppo. La fermentazione alcolica e malo-alcolica. I prodotti principali e secondari di fermentazione. I batteri lattici: definizione e classificazione. La fermentazione malo-lattica: effetti sulle caratteristiche sensoriali e sulla salubrità dei vini. Altri microrganismi di interesse enologico: batteri acetici e muffe. Le alterazioni dei vini di origine microbica. Definizione e caratteristiche di microrganismi alterativi. Produttori di ammine biogene, etilcarbammato e ocratossina. Ecologia microbica: la fermentazione spontanea dei mosti. Le fermentazioni guidate. Colture starter di lieviti e di batteri malolattici per enologia. Selezione clonale dei lieviti, miglioramento genetico, scelta dei caratteri tecnologici, dei caratteri aromatici e qualitativi, capacità autolitica. Selezione clonale dei batteri malolattici, scelta dei caratteri tecnologici e aromatici-compositivi. Impiego di inoculanti microbici in enologia. Condizioni operative, induzione/blocco della fermentazione alcolica. Interazioni microbiche e qualità dei vini. Metodi per l’isolamento, identificazione e caratterizzazione tecnologica di lieviti e dei batteri malolattici. Metodi tradizionali. Metodi rapidi, diretti ed indiretti. Tecniche molecolari.
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MM: Laboratorio
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- Microscopia applicata ai microrganismi di interesse enologico (lieviti ellittici e apiculati, batteri lattici, batteri acetici, muffe). - Analisi della qualità microbiologica di starter enologici. Isolamento di lieviti. - Test fisiologici e tecnologici su isolati. - Estrazione DNA e tipizzazione genetica di ceppi di Saccharomyces cerevisiae. - Prove di microvinificazione e monitoraggio della fermentazione malolattica.

Bibliografia

Modalità d'esame

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MM: Teoria
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La verifica dell’apprendimento, sia per gli studenti frequentanti che per i non frequentanti, sarà effettuata al termine del modulo attraverso una prova scritta della durata di circa 75 minuti, durante la quale non è ammessa la consultazione di testi, appunti e altri supporti. Il test si compone di 8 domande a risposta aperta a ciascuna della quali viene associato un valore massimo di 2 punti e 20 domande a risposta multipla, associabili ciascuna ad un massimo di 1 punto. Per superare la prova il candidato deve raggiungere almeno 18 punti. Per accedere alla prova è necessario consegnare almeno il giorno precedente della prova stessa una relazione relativa alle esercitazioni pratiche effettuate in laboratorio; a questa relazione sarà associato un punteggio massimo di 2 punti. Il raggiungimento di punteggi superiori a 31 assegna al candidato la lode. È possibile prendere visione del compito e chiedere chiarimenti. Nel caso la prova scritta non venisse superata, la verifica dell’apprendimento sarà effettuata con una prova orale che consiste in tre o quattro quesiti posti ad ogni candidato; l'esame ha una durata di circa 30 minuti. Sia la prova scritta che quella orale mirano a verificare le abilità e le conoscenze acquisite nell’ambito delle tematiche affrontate durante le lezioni frontali e le attività di laboratorio. Il corso di Microbiologia Agraria ed Enologica deve ritenersi superato se viene raggiunto un punteggio di almeno 18 in ciascuno dei due moduli e il voto complessivo viene determinato come media aritmetica delle valutazioni conseguite in ciascun modulo.
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MM: Laboratorio
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Gli studenti dovranno preparare una relazione relativa alle esercitazioni pratiche effettuate in laboratorio; questa relazione sarà consegnata almeno il giorno prima della prova scritta e sarà valutata con un punteggio massimo di 2 punti. Tale punteggio verrà sommato al voto ottenuto nell'esame sui contenuti del corso.