Obiettivi formativi

Il corso si prefigge di fornire le conoscenze di base sui microrganismi coinvolti nella trasformazione, conservazione e alterazione degli alimenti di origine animale e vegetale e delle loro attività con particolare riferimento alle interazioni microrganismo-prodotto e microrganismo-processo. Verranno approfonditi gli aspetti relativi alla sicurezza e alla rintracciabilità degli alimenti mediante l’applicazione di approcci metodologici innovativi che consentono l’evidenziazione rapida e specifica di componenti biotiche indesiderate e potenzialmente pericolose per la salute del consumatore.

Programma

Introduzione alla microbiologia degli alimenti. Alimenti come substrato di crescita per microrganismi. Incidenza, tipo e caratteristiche dei microrganismi di interesse alimentare.
I microrganismi protecnologici, gli alteranti e i patogeni.
Cenni di caratterizzazione e metabolismo dei principali gruppi microbici di interesse alimentare: batteri lattici, lieviti e muffe.
Aspetti microbiologici relativi ad alimenti non fermentati di origine animale (latte, carni, carni trasformate, pesce, uova) e di origine vegetale (vegetali freschi, di IV e V gamma, frutta, semi, farine, pasta).
Significato della fermentazione nei processi di trasformazione degli alimenti.
Aspetti microbiologici relativi ad alimenti fermentati di origine animale (insaccati e salumi) e di origine vegetale (vino e vini speciali, birra, pane e gli impasti acidi, aceto di vino e balsamico, olive, crauti).
Definizioni di sicurezza biologica, tracciabilità, rintracciabilità, rischio...
Problematiche di sicurezza (componenti biotiche indesiderate e potenzialmente pericolose per la salute e composti liberati da microrganismi, es. micotossine, amine biogene, geni per AR). Microrganismi di interesse igienico-sanitario connessi con gli alimenti: Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum, Salmonella, etc. I metodi molecolari specifici per rilevare la presenza degli agenti produttori e dei composti indesiderati liberati/presenti nell’alimento.
Riferimenti normativi nazionali e internazionali legati alla sicurezza
Soluzioni, quali rilevamento dei punti di contaminazione nella filiera produttiva, prevenzione, applicazione di metodiche per il rilevamento di contaminazioni nei processi agro-alimentari.

Modalità d'esame

Non sono previste prove in itinere. La prova d’esame consisterà in una valutazione orale del grado di apprendimento conseguito sul programma svolto.