Codice insegnamento

4S008242

Crediti

6

Coordinatore

Gianni Zoccatelli

Lingua di erogazione

Italiano

Settore Scientifico Disciplinare (SSD)

CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Moodle Seminari 0

L'insegnamento è organizzato come segue:

Obiettivi formativi

Presupponendo una conoscenza di base della chimica degli alimenti, il corso si prefigge di affrontare lo studio dell’attività biologica di una serie di sostanze presenti nella dieta in grado di influenzare in maniera positiva o negativa la salute dell'uomo. Tali sostanze possono essere naturalmente presenti nelle materie prime (es. polifenoli, carotenoidi, glucosinolati etc.) o essere di origine esogena (es. micotossine, metalli pesanti etc.). Verrà analizzato in maniera approfondita come le molecole vengono modificate a seguito dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti e come questi ultimi siano in grado di generare ulteriori sostanze bioattive (es. acrilamide). Verranno approfonditi i meccanismi di interazione tra queste molecole e l'organismo umano valutando caso per caso la bioaccessibilità e la biodisponibilità delle stesse e gli approcci metodologici atti caratterizzarne l’attività biologica e le proprietà chimico-fisiche. Andranno poi ad essere approfonditi moderni approcci e tecnologie per la stabilizzazione (i.e. incapsulazione) di molecole nutraceutiche al fine produrre ingredienti e alimenti funzionali arricchiti. Verrà dato spazio anche all’analisi della legislazione corrente in tema di etichettatura e di claims nutrizionali e salutistici. Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere la complessità delle relazioni che intercorrono tra la natura chimica e l’attività biologica nei confronti dell’organismo umano di molte delle sostanze presenti nella nostra dieta in funzione dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. Avrà le conoscenze per poter intervenire con approcci chimici e (bio)tecnologici al fine di prevenire o agevolare le reazioni chimiche che sottendono alla formazione o alla modificazione di queste sostanze allo scopo di migliorare la sicurezza alimentare e la qualità tecnologica, nutrizionale e salutistica di alimenti, alimenti funzionali ed integratori alimentari.

Programma

I 5 crediti di didattica frontale verteranno sui seguenti argomenti:

• Introduzione al corso. La qualità
Sostanze Bioattive derivanti da materie prime vegetali: carotenoidi, glucosinolati, alcaloidi, fitati, glucosidi, lectine, inibitori dell'alfa amilasi, saponine, polifenoli.
• Allergeni alimentari: meccanismi di sensibilizzazione e scatenamento. Effetti dei processi di trasformazione sull’allergenicità di un alimento. Quadro normativo
• Contaminazioni:
o Micotossine e pesticidi
o Contaminazione da metalli pesanti
o MOCA: materiali e oggetti destinati a venire a contatto con il cibo. Sicurezza e approcci alla loro caratterizzazione
• Focus sul potenziale antiossidante di molecole della dieta
• Modifiche indotte dai processi termici.
o Introduzione generale
o Effetti su amido, carotenoidi, polifenoli
o La reazione di Maillard e la produzione di Advanced glycation end-products (AGE). Effetti degli AGE sulla salute umana.
o Produzione di composti tossici: acrilamide, idrocarburi policiclici aromatici, composti eterociclici.
• Ossidazione dei lipidi: effetti tecnologici e impatto sulla salute umana
o Durante lo stoccaggio
o Durante il riscaldamento (es. frittura)
o Valutazione della stabilità ossidativa degli alimenti

• Fibra: definizione e impatto sulla salute umana
• Approcci di micro e nano-incapsulazione per la stabilizzazione delle molecole bioattive
• Approfondimento dei concetti di nutraceutica e alimenti funzionali
o Esempi di molecole di interesse salutistico: curcumina, astaxatina, monacolina, fitosteroli vegetali, , omega 3.
o Legislazione sui claim nutrizionali e salutistici
o Legislazione sulla etichettatura


I laboratori (1 credito) proposti sono pensati per dare allo studente un esempio di studio della dell’attività biologica di sostanze nutraceutiche estratte da fonti alimentari (carotenoidi) e di familiarizzare con tecniche di incapsulazione. mediante gelificaizone ionica

Bibliografia

Modalità d'esame

Per superare l’esame gli studenti dovranno dimostrare:
- Di conoscere le caratteristiche chimiche e i meccanismi che sottendono all’attività biologica delle diverse sostanze presenti nella dieta affrontate durante il corso e le modificazioni che queste subiscono durante la trasformazione e la conservazione
- di saper applicare tali conoscenze al fine di migliorare la sicurezza alimentare e la qualità nutrizionale e tecnologica degli alimenti mediante la risoluzione di problemi applicativi

Lo studente dovrà altresì far pervenire al docente entro una settimana dall’appello, una relazione su una delle esperienze viste in laboratorio che verrà valutata e potrà integrare l'esito dell'esame

L'esame sarà orale