L'insegnamento è organizzato come segue:

Obiettivi di apprendimento

TEORIA Il corso si propone di affrontare aspetti Generali della Chimica degli Alimenti, che riguardano le diversi classi di sostanze che compongono un alimento e come queste interagiscono tra loro e vengano modificate dai processi di trasformazione, partendo dai macro- e i micro-nutrienti, per poi passare alle molecole che caratterizzano la sfera organolettica. Una parte sostanziale riguarderà anche l’impiego di specifiche sostanze per fini tecnologici (e.g. additivi alimentari). I vari argomenti saranno trattati in modo da mettere in luce eventuali problematiche legate alla sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore. Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere il razionale che sottende alla composizione di un alimento e avrà le conoscenze per poter analizzare e valutare la qualità delle materie prime e del prodotto finito in funzione dei processi di trasformazione e conservazione applicati. LABORATORIO I laboratori proposti sono pensati per dare allo studente una visione generale delle principali tecniche impiegate per l'analisi della qualità di alcune tra le delle principali classi di molecole presenti negli alimenti: GLucidi, lipidi, proteine e polifenoli.

Prerequisiti e nozioni di base

Sono richieste basi di chimica generale e inorganica e chimica organica

Programma

- Glucidi: mono, oligo e poli –saccaridi negli alimenti. Proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali. Effetti tecnologici e nutrizionali dei trattamenti termici, caramellizzazione, reazioni di Maillard e Strecker.
- Lipidi: proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali delle frazioni saponificabile e insaponificabile. Le emulsioni. Fenomeni di degradazione dei lipidi: autossidazione e irrancidimento.
- Aminoacidi, peptidi e proteine: proprietà nutrizionali organolettiche, funzionali. Degradazione delle proteine per effetto dei processi tecnologici. Proteine di riserva dei semi: frumento. Proteine della carne.
- Polifenoli: chimica e classificazione; potenziale antiossidante e attività biologica. Imbrunimento enzimatico
- vitamine. Fisiologia dell'assorbimento e aspetti nutrizionali. Effetti dei trattamenti tecnologici sulle vitamine. Attività biologica e biodisponibilità. Rassegna dei tratti salienti per ciascuna vitamina.
- Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici. Normativa, problematiche relative alla possibile tossicità, casi e limiti di impiego. Approfondimento: coloranti, conservanti, antiossidanti, edulcoranti, fat mimetics
- Aspetti sensoriali della chimica degli alimenti: colore, gusto e aroma.
- cenni su sostanze indesiderabili e contaminazioni

Bibliografia

Modalità didattiche

Lezioni frontali + esercitazioni

nei laboratori gli studenti verranno divisi in gruppi di 3 studenti ciascuno e varranno affiancati dal personale per tutto lo svolgimento delle esperienze.

La frequenza del 66% delle esercitazioni è obbligatoria

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame consiste in una prova scritta della durata di circa 2 ore sia per studenti frequentanti che non frequentanti avente come oggetto argomenti svolti nella parte di didattica frontale e di laboratorio
Non sono previste prove intermedie.
Lo studente DOVRA' far pervenire al docente entro una settimana dall’appello, una relazione sulle esperienze viste in laboratorio che verrà valutata.

Criteri di valutazione

Criteri di valutazione
Lo studente dovrà dimostrare di:
- Di conoscere le caratteristiche chimiche delle diversi classi di sostanze che compongono un alimento e la funzione che queste rivestono all’interno del sistema, le modificazioni che queste subiscono durante la trasformazione e la conservazione, i principali approcci per la loro analisi;
- di saper applicare tali conoscenze al fine di poter risolvere problemi applicativi.

Criteri di composizione del voto finale

Il risultato finale sarà data per il 90% dall’esito della prova orale e per il 10 % della relazione delle esperienze di laboratorio.

Lingua dell'esame

Italiano, inglese per studenti stranieri

Sustainable Development Goals - SDGs

Questa iniziativa contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.
Maggiori informazioni su www.univr.it/sostenibilita