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In questa sezione è possibile reperire le informazioni riguardanti l'organizzazione pratica del corso, lo svolgimento delle attività didattiche, le opportunità formative e i contatti utili durante tutto il percorso di studi, fino al conseguimento del titolo finale.
Piano Didattico
Queste informazioni sono destinate esclusivamente agli studenti e alle studentesse già iscritti a questo corso.Se sei un nuovo studente interessato all'immatricolazione, trovi le informazioni sul percorso di studi alla pagina del corso:
Laurea magistrale in Biotecnologie agro-alimentari - Immatricolazione dal 2025/2026Il piano didattico è l'elenco degli insegnamenti e delle altre attività formative che devono essere sostenute nel corso della propria carriera universitaria.
Selezionare il piano didattico in base all'anno accademico di iscrizione.
1° Anno
| Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Un insegnamento a scelta tra i seguenti:Un insegnamento a scelta tra i seguenti:2° Anno Attivato nell'A.A. 2012/2013
| Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Un insegnamento a scelta tra i seguenti:Un insegnamento a scelta tra i seguenti:| Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Un insegnamento a scelta tra i seguenti:Un insegnamento a scelta tra i seguenti:| Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Un insegnamento a scelta tra i seguenti:Un insegnamento a scelta tra i seguenti:Legenda | Tipo Attività Formativa (TAF)
TAF (Tipologia Attività Formativa) Tutti gli insegnamenti e le attività sono classificate in diversi tipi di attività formativa, indicati da una lettera.
Chimica degli alimenti (2011/2012)
Codice insegnamento
4S02768
Crediti
6
Lingua di erogazione
Italiano
Settore Scientifico Disciplinare (SSD)
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
L'insegnamento è organizzato come segue:
Teoria
Laboratorio
Obiettivi formativi
Il corso si propone di affrontare aspetti specifici della Chimica degli Alimenti, con particolare attenzione al problema della sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore. In questo senso i vari argomenti saranno affrontati sia dal punto di vista chimico che nutrizionale, sottolineando gli aspetti più attuali della ricerca, con particolare riguardo all’individuazione delle sostanze che possono determinare problemi alla salute del consumatore.
Programma
- Glucidi: mono, oligo e poli –saccaridi negli alimenti. Proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali. Effetti tecnologici e nutrizionali dei trattamenti termici, caramellizzazione, reazioni di Maillard e Strecker.
- Lipidi: proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali. Le emulsioni. Fenomeni di degradazione dei lipidi: autossidazione e irrancidimento.
- Aminoacidi, peptidi e proteine: proprietà nutrizionali organolettiche, funzionali. Degradazione delle proteine per effetto dei processi tecnologici.
Polifenoli: potenziale antiossidante e attività biologica. Imbrunimento enzimatico
- Micronutrienti: vitamine e sali minerali. Fisiologia dell'assorbimento e aspetti nutrizionali. Effetti dei trattamenti tecnologici sulle vitamine. Biodisponibilità.
- Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici. Normativa, problematiche relative alla possibile tossicità, casi e limiti di impiego. Approfondimento: coloranti, conservanti, antiossidanti, edulcoranti.
- Aspetti sensoriali della chimica degli alimenti: colore, gusto e aroma
- Sostanze indesiderabili.
- Allergeni alimentari. Processo di sensibilizzazione. Cross-reattività. Classificazione dei maggiori allergeni. Tecniche di diagnosi. Approcci per l’individuazione e la riduzione negli alimenti.
- Inibitori enzimatici. Ruolo anti-nutrizionale. Tecniche di analisi.
- Lectine vegetali. Effetti biologici.
- Sostanze tossiche non proteiche.
- Sostanze tossiche derivanti dalla degradazione degli alimenti. Acrilamide, IPA, nitrosammine, amine biogene.
- Contaminazione biologica: micotossine.
- Contaminazione chimica: pesticidi, metalli pesanti, sostanze rilasciate dal confezionamento
Modalità d'esame
orale
