Obiettivi formativi

Il corso si propone di offrire allo studente le informazioni tecnico-scientifiche di base per la comprensione e la padronanza delle operazioni su cui si fondano i processi tecnologici di produzione degli alimenti fornendo nozioni:
- sui concetti di qualità di processo in funzione della qualità di prodotto ed aspetti ad essi connessi, in questo contesto vengono fornite alcune nozioni sulle principali metodologie di gestione della qualità nell’industria alimentare;
- sulle principali classi di sostanze contenute nelle materie prime e nei prodotti alimentari finiti;
- sulle loro modificazioni durante i processi tecnologici di trasformazione e conservazione;
- sui principali metodi di valutazione sensoriali e strumentali legati alla definizione del profilo sensoriale, nutrizionale e merceologico di alcuni prodotti alimentari con particolare riguardo alle possibili implicazioni sulla salute del consumatore.

Programma

Lo studente dovrà acquisire le conoscenze di base sui costituenti e sulle materie prime dei sistemi alimentari anche in relazione alla qualità organolettica, nutrizionale e composizionale dei prodotti finiti in funzione dei processi a cui sono sottoposti. Verranno inoltre descritti i processi tecnologici e le modalità con cui le caratteristiche qualitative degli alimenti possono essere modificate fornendo, anche attraverso esempi specifici, le conoscenze di base sui meccanismi biochimici e molecolari sottesi; lo studente apprenderà inoltre quali sono le garanzie igienico sanitarie nel settore alimentare anche nell’ottica del sistema HACCP. Tenendo conto delle peculiarità produttive della zona geografica, verrà dato spazio alla descrizione di specifici processi produttivi e di condizionamento delle principali alimenti e matrici di origine vegetale (pane, pasta, birra, vino ed olio) e di origine animale (la carne, il latte ed i prodotti da loro derivati).

Modalità d'esame

Quesiti scritti con risposta breve ed eventuale colloquio integrativo