Codice insegnamento

4S00138

Crediti

6

Coordinatore

Maurizio Ugliano

Lingua di erogazione

Italiano

Settore Scientifico Disciplinare (SSD)

AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Moodle Seminari 0

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L'insegnamento è organizzato come segue:

Obiettivi formativi

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MM: Teoria
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Il corso si propone di fornire conoscenze su struttura chimica, reattività, e ruolo enologico e sensoriale dei principali costituenti delle uve e dei vini. Le esercitazioni vertono sui principali metodi di analisi di interesse enologico, con applicazione allo studio di alcune trasformazioni chimiche e biochimiche di rilievo quali la maturazione delle uve e l’ossidazione dei vini.
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MM: Laboratorio
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Il corso si propone di illustrare, attraverso esperienze pratiche di laboratorio, le metodologie di analisi di interesse enologico. Vengono inoltre condotte esperienze pratiche relative allo studio delle reazioni degli antociani e sull’evoluzione della composizione chimica del vino durante l’ossidazione.
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Programma

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MM: Teoria
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Teoria I costituenti dell’uva e del vino: caratteristiche chimiche, sensoriali e tecnologiche.
Zuccheri, acidi, sostanze azotate, polifenoli, aromi e precursori, metalli, proteine e polisaccaridi, antiossidanti endogeni ed esogeni
Reazioni chimiche e biochimiche di interesse enologico
– Reazioni enzimatiche intra- ed extra-cellulari: pool enzimatici del metabolismo di lieviti e batteri, polifenolossidasi, laccasi, pectinasi, glicosidasi, beta-liasi, esterasi.
– Reazioni di idrolisi acida: idrolisi acida degli esteri, idrolisi acida dei precursori d’aroma, formazione di composti aromatici solforati, reazioni di idrolisi delle sostanze polifenoliche
– Reazioni di ossidazione
– Equilibri di ossido-riduzione
– Fenomeni colloidali e precipitazioni

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MM: Laboratorio
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Vengono trattati in particolare i seguenti aspetti
Analisi dei polifenoli totali mediante metodi spettrofotometrici
Analisi del colore
Analisi dei tannini Le reazioni degli antociani
L’analisi dell’anidride solforosa libera e totale
Studio dell’evoluzione dell’ossigeno durante la conservazione dei vini
Studio delle trasformazioni chimiche indotte dall’ossidazione a carico dell’anidride solforosa, della frazione fenolica e del colore dei vini
Calcoli stechiometrici di interesse enologico
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Bibliografia

Modalità d'esame

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MM: Teoria
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Prova orale finalizzata all'accertamento della conoscenza degli argomenti discussi durante le lezioni frontali e le esercitazioni. Voto dell’esame in trentesimi. Non sono previste distinzioni tra frequentanti e non frequentati.
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MM: Laboratorio
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I contenuti del corso fanno parte del programma di esame orale di Enologia I
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