Codice insegnamento

4S00151

Crediti

9

Coordinatore

Non ancora assegnato

Lingua di erogazione

Italiano

Settore Scientifico Disciplinare (SSD)

AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Moodle Seminari 0

Per visualizzare la struttura dell’insegnamento a cui questo modulo appartiene, consultare:  organizzazione dell'insegnamento

L'insegnamento è organizzato come segue:

Obiettivi formativi

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MM: Teoria
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Il corso si propone di fornire conoscenze sulle gestione delle principali fasi di vinificazione e delle relative variabili di processo, partendo dall'analisi dei fenomeni chimici e biochimici che intervengono in ciascuna di tali fasi. Oltre ai principali itinerari di vinificazione in bianco e in rosso, una specifica sezione é dedicata alle vinificazioni speciali, incluse la produzione di vini spumanti, vini rosati, vini da uve appassite e vini a basso tenore di solfiti. I fenomeni relativi alla maturazione e all’affinamento dei vini verranno trattati in relazione ai recenti progressi delle conoscenze scientifiche.
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MM: Laboratorio
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Il corso mira a fornire conoscenze pratiche relative all’esecuzione di procedure di controllo qualità e controllo di processo di rilievo per la filiera enologica
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MM: Laboratorio
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Il corso mira a fornire conoscenze pratiche relative all’esecuzione di procedure di controllo qualità e controllo di processo di rilievo per la filiera enologica
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MM: Esercitazioni
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Il corso è strutturato in forma di esercitazioni interattive in cui vengono sviluppate le capacità di utilizzo della valutazione sensoriale come strumento di controllo di processo. Le proprietà sensoriali di differenti sostanze di interesse enologico aventi elevato impatto olfattivo o gustativo vengono valutate, e le relative strategie di gestione discusse.

Programma

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MM: Teoria
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- L’influenza della maturazione dell’uva sui principali costituenti dell’uva di interesse enologico - Le attività enzimatiche dei mosti - La raccolta e il conferimento delle uve e loro influenza sulla qualità del vino - Richiami sulla chimica dell’anidride solforosa - L’aroma del vino: natura e origine dei composti aromatici del vino - La gestione della fermentazione alcolica: Metabolismo dei lieviti e produzione di sostanze aromatiche. Gestione dei nutrienti di fermentazione. Criteri di selezione del ceppo di lievito - La vinificazione in bianco : Operazioni prefermentative. La gestione della pressatura. Protezione antiossidante e ossidazione controllata dei mosti. La conduzione della fermentazione alcolica. Il contributo delle fecce. I principali indicatori di processo e le relative analisi di controllo. - La vinificazione in rosso : Operazioni prefermentative. La gestione della macerazione. La conduzione della fermentazione alcolica. I principali indicatori di processo e le relative analisi di controllo.. I principali indicatori di processo e le relative analisi di controllo. - La gestione della fermentazione malolattica. Metabolismo dei batteri e produzione di sostanze aromatiche. Gestione dei nutrienti di fermentazione. Criteri di selezione del ceppo batterico. - La maturazione dei vini in vasca e in fusto. Ruolo dell’ossigeno e pratiche di affinamento. - Vinificazioni speciali: Produzione di vini rosati. Vini da uve appassite. Vini a basso tenore di solfiti. Vini spumanti. - Trattamento e stabilizzazione dei vini. - La maturazione in bottiglia. Principali fenomeni chimici. Ruolo dell’ossigeno. Evoluzione dei caratteri gustativi e formazione del bouquet aromatico di invecchiamento - Alterazioni dei vini , trattamenti preventivi e correttivi
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MM: Laboratorio
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- Valutazione delle caratteristiche compositive di tannini enologici - Classificazione della risposta ossidativa di vini rossi in relazione al loro contenuto in tannini e antociani - Valutazione dell’instabilità di vini bianchi - Preparazione di un assemblaggio di vino rosso e valutazione della sua rispondenza a obiettivi prodotto definiti
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MM: Laboratorio
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- Valutazione delle caratteristiche compositive di tannini enologici - Classificazione della risposta ossidativa di vini rossi in relazione al loro contenuto in tannini e antociani - Valutazione dell’instabilità di vini bianchi - Preparazione di un assemblaggio di vino rosso e valutazione della sua rispondenza a obiettivi prodotto definiti
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MM: Esercitazioni
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- La conduzione della fermentazione in mosti ad elevato stress osmotico: importanza dell’acetato di etile e dell’acetaldeide e meccanismi biochimici di formazione - I composti volatili di riduzione: caratteristiche sensoriali e aspetti enologici relativi alla loro gestione - La gestione delle problematiche relative allo sviluppo dei lieviti Brettanomyces: caratteristiche olfattive del 4-etil fenolo e metodi di prevenzione e cura - I tannini in enologia: caratteristiche sensoriali e tecnologie di cantina

Bibliografia

Modalità d'esame

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MM: Teoria
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Prova orale finalizzata all'accertamento della conoscenza degli argomenti discussi durante le lezioni frontali e le esercitazioni. Voto dell’esame in trentesimi. Non sono previste distinzioni tra frequentanti e non frequentati.
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MM: Laboratorio
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La conoscenza degli argomenti trattati verrà verificata durante l'esame orale di teoria. La frequenza è obbligatoria al fine di sostenere l’esame
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MM: Laboratorio
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La conoscenza degli argomenti trattati verrà verificata durante l'esame orale di teoria. La frequenza è obbligatoria al fine di sostenere l’esame
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MM: Esercitazioni
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La conoscenza degli argomenti trattati verrà verificata durante l'esame orale di teoria. La frequenza è obbligatoria al fine di sostenere l’esame