Studiare
In questa sezione è possibile reperire le informazioni riguardanti l'organizzazione pratica del corso, lo svolgimento delle attività didattiche, le opportunità formative e i contatti utili durante tutto il percorso di studi, fino al conseguimento del titolo finale.
Piano Didattico
Il piano didattico è l'elenco degli insegnamenti e delle altre attività formative che devono essere sostenute nel corso della propria carriera universitaria.
Selezionare il piano didattico in base all'anno accademico di iscrizione.
1° Anno
| Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
|---|
Due insegnamenti a scelta2° Anno Attivato nell'A.A. 2020/2021
| Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Tre insegnamenti a scelta| Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Due insegnamenti a scelta| Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Tre insegnamenti a scelta| Insegnamenti | Crediti | TAF | SSD |
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Legenda | Tipo Attività Formativa (TAF)
TAF (Tipologia Attività Formativa) Tutti gli insegnamenti e le attività sono classificate in diversi tipi di attività formativa, indicati da una lettera.
Progettazione e sviluppo dei prodotti alimentari (2020/2021)
Codice insegnamento
4S008246
Crediti
6
Lingua di erogazione
Italiano
Settore Scientifico Disciplinare (SSD)
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
L'insegnamento è organizzato come segue:
teoria
esercitazioni
Obiettivi formativi
Il corso si prefigge di fornire agli studenti conoscenze e competenze di base necessarie per la progettazione e sviluppo di un prodotto nell’ambito dell’industria alimentare. Il corso richiede la capacità di integrare conoscenze di base relative alla chimica degli alimenti, alla microbiologia alimentare e ai processi di trasformazione e conservazione di un alimento. Tramite le lezioni in aula, esercitazioni e specifiche visite ad industrie alimentari lo studente sarà guidato nel comprendere ed applicare i principi della progettazione di un alimento tenendo conto del contesto tecnico, legale, economico e sociale. Il corso si articola su 5 CFU di lezione frontale e 1 CFU di esercitazioni in aula e visite didattiche presso stabilimenti dell’industria alimentare.
Programma
FAVATI: Basi per la realizzazione di un prodotto: l'attività dell'acqua, controllo e predizione; modellazione BET e GAB. Gli additivi alimentari: natura, funzione, scelta tecnologica. Aromi e coloranti, caratteristiche, natura e scelta tecnologica. Il blanching. La shelf life primaria e secondaria. Studio della shelf life di un prodotto, esempi. Shelf-life primaria e secondaria. Il controllo statistico di processo, cenni sulle carte statistiche di controllo, tipologia e utilizzo. Strumenti e tecniche nella progettazione e sviluppo di un nuovo prodotto alimentare.
SIMONATO: I prodotti gluten free. Il mercato senza glutine. Cos'è il glutine? Struttura molecolare e funzionalità del glutine nel pane, nella pasta e negli snack. Sfide da superare quando si utilizzano farine senza glutine. Ingredienti funzionali per la produzione di pane senza glutine: Idrocolloidi, Proteine, Lievito naturale.
Bibliografia
| Attività | Autore | Titolo | Casa editrice | Anno | ISBN | Note |
|---|---|---|---|---|---|---|
| teoria | di Sebastiano Porretta, Howard Moskowitz and Attila Gere | Consumer-based New Product Development for the Food Industry | Royal Society of Chemistry | 2021 | 1839161396 | |
| teoria | Sebastiano Porretta and Howard R. Moskowitz | Elementi e concetti nello sviluppo degli alimenti | Chiriotti Editori | 2005 | 978-88-85022-84-3 | |
| teoria | Richard L. Earle and Mary D. Earle | Fundamentals of Food Reaction Technology | Leatherhead Food International Limited | 2008 | 1 904007 53 8 | |
| teoria | Fadi Aramouni and Kathryn Deschenes | Methods for Developing New Food Products: An Instructional Guide | Destech Pubns Inc | 2014 | 978-1-605-95112-6 | |
| esercitazioni | Gobbetti M., Corsetti A. | Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno | CEA | 2009 | 978-8-808-18121-3 |
Modalità d'esame
Esame orale - Lo studente sarà inizialmente invitato ad esporre un argomento del corso che ha suscitato il suo maggiore interesse; successivamente il docente, proponendo una problematica reale che lo studente potrà effettivamente incontrare nell'ambito lavorativo, verificherà come il candidato riesca ad organizzare ed utilizzare le conoscenze e competenze acquisite con lo studio per risolvere il problema. In questo modo lo studente sarà orientato a studiare per acquisire non più una conoscenza "nozionistica" ma una conoscenza "pratico-applicativa". La valutazione sarà espressa in trentesimi ed il punteggio minimo richiesto per superare l’esame è di 18/30. Non sono previste modalità di esame differenti per gli studenti che abbiano partecipato o meno alle lezioni e/o esercitazioni.
Non è previsto uno specifico esame relativamente alle esercitazioni, ma le competenze acquisite saranno valutate nell’ambito dell’esame orale previsto per la parte teorica del corso, valutando la capacità di trasposizione nel mondo reale delle conoscenze teoriche acquisite.
L'esame potrà essere condotto in remoto utilizzando la piattaforma ZOOM per quelli studenti che ne abbiano diritto.
