Per visualizzare la struttura dell’insegnamento a cui questo modulo appartiene, consultare:  organizzazione dell'insegnamento

Obiettivi formativi

Al termine del corso, lo studente dovrà conoscere i fondamenti dell’igiene degli alimenti, la classificazione dei principali pericoli correlati agli alimenti, i fattori condizionanti i contaminanti microbici degli alimenti, la crescita batterica e i fattori critici (tempo, temperatura, umidità), i fondamenti della gestione del rischio nella preparazione degli alimenti e le principali caratteristiche, sotto il profilo igienistico, delle malattie infettive trasmesse con gli alimenti.

Programma

Definizioni generali
 Alimento e sue funzioni;
 macro e micro nutrienti;
 ambito di applicazione dell’igiene degli alimenti;
 pericoli e rischi correlabili agli alimenti.

Classificazione dei pericoli connessi agli alimenti:
 La contaminazione degli alimenti
 I contaminanti chimici, fisici e biologici;
 Esempi di pericoli fisici e chimici: diossine, micotossine e acrilamide.

I contaminanti biologici degli alimenti
 Parassiti;
 Batteri;
 Virus;
 Funghi.

La crescita batterica
 Le modalità di crescita dei batteri;
 Curva di crescita;
 Fattori che influenzano la crescita;
 Temperatura, tempo, pH e acqua libera.

Principi fondamentali della contaminazione microbiologica
 Le fonti di contaminazione;
 Le principali modalità di contaminazione: contaminazione primaria, secondaria, terziaria, quaternaria e crociata;
 Principi fondamentali nella prevenzione della contaminazione microbiologica degli alimenti.

Le principali malattie trasmesse con gli alimenti
 Le infezioni veicolare dagli alimenti;
 Infezioni acute;
 Tossinfezioni alimentari;
 Intossicazioni.

Modalità d'esame

Prova scritta – 10 domande a risposta multipla