Codice insegnamento

4S010594

Crediti

15

Coordinatore

Giovanni Marzaro

Lingua di erogazione

Italiano

Corsi Singoli

Non Autorizzato

Moodle Seminari 0

L'insegnamento è organizzato come segue:

Obiettivi di apprendimento

1. PREPARAZIONI ESTRATTIVE: l’obiettivo del corso è quello di fornire allo studente conoscenza e comprensione dell'utilizzo di tecniche di estrazione e purificazione di componenti da prodotti alimentari e salutistici che ne permettano il successivo controllo di qualità. Le attività di laboratorio saranno svolte a gruppi. Le esercitazioni saranno effettuate in modo da affrontare alcune delle tematiche svolte nella parte teorica e, in particolare, verranno realizzate estrazioni a partire da alcuni prodotti modello. Modalità di verifica dell'apprendimento: L’accertamento dei risultati di apprendimento prevede una prova scritta con domande aperte: Per superare l'esame gli studenti dovranno dimostrare di conoscere i fondamenti chimico-fisici e tecnici alla base dei diversi processi di estrazione delle diverse componenti presenti nell’alimento. Gli studenti dovranno inoltre dimostrare di avere compreso i principi che guidano la scelta di una specifica metodica estrattiva rispetto ad un’altra e quali metodiche analitiche possono essere applicate per l’analisi dei composti estratti. Inoltre dovranno dimostrare di conoscere le basi teoriche degli approcci estrattivi messi in atto durante le esercitazioni e di sapere eseguire in autonomia i protocolli presentati. Devono inoltre aver compreso gli step critici per la riuscita dei protocolli di analisi e come il risultato può essere influenzato dalla modulazione delle condizioni di processo. - come presentare i dati elaborati e la significatività degli stessi 2. CONTROLLO DI QUALITÀ DEI PRODOTTI DIETETICI E ALIMENTARI: il corso si propone di fornire allo studente la conoscenza e comprensione delle tecniche di laboratorio finalizzate all’analisi delle diverse componenti che compongono alimenti e prodotti salutistici, sia nutrienti che indesiderati o contaminanti. La parte di laboratorio prevede esercitazioni di gruppo in funzione della numerosità degli studenti. Le esercitazioni permetteranno di far acquisire allo studente conoscenza e comprensione a livello pratico di alcuni approcci analitici largamente impiegati per la determinazione dei parametri che descrivono la qualità di alcuni alimenti, come la purezza di un principio attivo, la presenza di contaminanti specifiche o sostanze indesiderate. Modalità di verifica dell'apprendimento: l’accertamento dei risultati di apprendimento prevede una prova scritta con domande aperte:e a scelta multipla e comprendente esercizi e domande sull'intero programma dell'Insegnamento. Per superare l'esame gli studenti dovranno dimostrare di conoscere: - i principi chimico-fisici alla base dei sistemi analitici presentati - le basi del funzionamento delle strumentazioni impiegate per l’analisi degli alimenti Gli studenti dovranno dimostrare in particolare di aver compreso quali parametri devono essere misurati e con quali metodiche al fine di poter valutare la qualità degli alimenti sia a livello nutrizionale che normativo. A questo proposito lo studente dovrà utilizzare le competenze acquisite per il riconoscimento di frodi e adulterazioni alimentari. Gli studenti dovranno dimostrare inoltre di conoscere le basi teoriche dei metodi analitici applicati durante le esercitazioni e di sapere eseguire in autonomia i protocolli presentati. Devono inoltre aver compreso: - gli step critici per la riuscita dei protocolli di analisi - come presentare i dati elaborati e la significatività degli stessi.

Prerequisiti e nozioni di base

conoscenza delle principali tecniche di pretrattamento dei campioni (macinazione, essicamento, liofilizzazione, mineralizzazione, saponificazione); conoscenza delle principali tecniche di estrazione liquido-liquido (discontinua, continua) e solido-liquido (macerazione, decozione, soxhlet, corrente di vapore, accelerata, mediata da microonde o ultrasuoni, mediante fluidi supercritici, Naviglio estrattore); comprensione delle caratteristiche chimico-fisiche degli analiti e dei solventi per la scelta della metodica di estrazione (coefficiente di ripartizione olio/acqua, polarità, punto di ebollizione, dissociazione pH-dipendente); conoscenza delle principali metodiche di purificazione (digestione, cristallizzazione, distillazione, estrazione e microestrazione in fase solida)

Bibliografia

Criteri di composizione del voto finale

Il voto finale sarà calcolato sulla base della media pesata fra i due moduli